Do piwa: Golonka zapiekana

Golonka zapiekana (fot. GM/kuflowa.pl)
Golonka zapiekana (fot. GM/kuflowa.pl)

Za nami okres świątecznego i sylwestrowego obżarstwa. Większość z nas chętniej zatem sięga po lekkostrawne, warzywne raczej potrawy aby ulżyć przeciążonym żołądkom. Niektórzy katują się drakońskimi dietami bądź to w wyniki postanowień noworocznych bądź po to by zmieścić się w karnawałową kreację zakupioną parę kilogramów temu. Jeśli należycie do tego zdeterminowanego grona i zamierzacie wytrwać w postanowieniach dłużej niż tydzień to lepiej odpuście sobie poniższy tekst. Jeśli natomiast (tak jak ja) nie wierzycie w cholesterol a na wszelkie cudowne diety reagujecie szyderczym uśmieszkiem to polecam danie w sam raz na karnawał i oczywiście w sam raz do piwa.

Golonka to mięsiwo nieodmiennie kojarzone z piwem. Dla mieszkańców Bawarii, regionu słynącego wszak z bogatej kultury piwnej, golonka z piwem to wręcz świętość. Podejrzewam wręcz, że zmiksowaną z piwem golonkę podają tam już małym dzieciom. Dobrze doprawiona, nieprzesadnie tłusta wieprzowa nóżka idealnie komponuje się z Weizenami, Dunkel-Weizenami lub też z klasycznymi Pilsami – najlepiej tymi w stylu niemieckim.

Przepisów na golonkę znaleźć można całe mnóstwo. Najpopularniejsze są te marynowane a następnie gotowane w warzywnym bulionie, czasem zapiekane. Taką golonkę dostaniemy w większości naszych restauracji.

Osobiście najbardziej lubię i serdecznie polecam golonkę peklowaną, a następnie gotowaną i zapiekaną. Aby taką golonkę przygotować musimy się przygotować zawczasu, co najmniej na tydzień przed planowanym obżarstwem.

Składniki:

- 1 cała golonka (osobiście preferują tylną, jest większa i tłustsza a co za tym idzie bardziej delikatna w smaku)

Do peklowania:

- ok. 2 litry wody,
- sól,
- sól peklowa (azotynowa), ok. 2 - 3 łyżki,
- pieprz czarny ziarnisty,
- kolendra,
- gorczyca,
- liść laurowy,
- jałowiec,
- 2 goździki,
- ziele angielskie.

Do gotowania:

- marchewka, pietruszka, seler,
- majeranek,
- cząber,
- rozmaryn,
- kminek,
- cebula,
- kilka ząbków czosnku.

Do pieczenia:

- 250 ml piwa (jasne jest najbardziej neutralne, ale możemy też wykorzystać inne gatunki, w zależności od fantazji),
- 3 łyżki miodu,
- majeranek,
- kminek.

Przygotowania zaczynamy od zakupu golonki. Niby truizm, ale to najważniejsza część całej operacji. Od jakości golonki zależy bowiem efekt finalny. Najlepszym rozwiązaniem jest zakup mięsa w małym, znanym sklepie gdzie półtusze rozbierane są na miejscu a świnki dostarczane są od małych dostawców, którzy hodują je w sposób jak najbardziej naturalny. Polecam np. świnię złotnicką. Niezłym rozwiązaniem będzie też zakup całej tylnej nogi wieprzowej i samodzielne wykrojenie z niej golonki. Pozostałą część, tj. szynkę z kością możemy wtedy zapeklować (przez ok. 2 tygodnie) i upiec w całości.

Zaopatrzywszy się w mięso zabieramy się za przygotowanie zalewy. Wszystkie przyprawy (poza solą) rozcieramy w moździerzu i gotujemy w wodzie przez około 15 minut. Po wystudzeniu odwaru dosypujemy sól peklową i tyle zwykłej soli, aby roztwór był mocno słony lub jak kto woli - nasycony. Stopień nasycenia można sprawdzić przeprowadzając tzw. próbę ziemniaka, czyli wrzucając surowego kartofla do roztworu. Jak pływa to znaczy, że jest dobrze. Ja zawsze sprawdzam słoność organoleptycznie i wolę dać soli za mało niż za dużo.

Przygotowany roztworem nastrzykujemy naszą golonkę. Można do tego użyć specjalnej strzykawki do nastrzykiwania z bocznymi otworami w igle, albo też zwykłej dużej strzykawki. Wkłucia robimy co ok. 5 cm pilnując, aby nastrzyknięty został każdy z mięśni golonki. Niezmiernie ważne jest również dokonanie kilku nastrzyków przy kości i to z obu stron golonki. Mięso zawsze psuje się od kości więc musimy się przed tym dobrze zabezpieczyć. Nastrzyknięte mięso wkładamy do zalewy tak aby było w całości przykryte i odstawiamy na minimum tydzień w chłodne miejsce (lodówka, zimna piwnica). Do peklowania używamy naczyń kamionkowych, emaliowych bądź szklanych. Metal się nie nadaje.

Po peklowaniu golonkę myjemy zimną wodą i ewentualnie moczymy przez kilkanaście minut jeśli zalewa była bardzo słona. Skórę na golonce nacinamy ostrym nożem w kratkę. Obraną cebulę w całości wrzucamy na suchą, żeliwną patelnię grillową i przypiekamy ze wszystkich stron, ewentualnie przypiekamy nad gazem.

Zagotowujemy wodę z przyprawami i warzywami, po czym wrzucamy do środka golonkę i na delikatnym ogniu gotujemy 90 min. Studzimy mięso w wywarze a następnie przekładamy do naczynia żaroodpornego, polewamy piwem rozmieszanym z miodem i przyprawami. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i od razu zmniejszamy temperaturę na 120 stopni. Pieczemy ok. 90 min – aż skórka się przypiecze i nabierze brązowo – złocistego koloru.

Taka golonka jest soczysta i różowa w środku. Można schrupać nawet skórkę, która powinna się zrobić chrupiąca. Golonkę podajemy z sosem chrzanowym, żytnim chlebem i zasmażaną kapustą. I oczywiście z dwoma lub trzema kufelkami piwa.

A jak komuś przeszkadzają kalorie to niech idzie potem na siłownię albo rower. Zresztą, czy ktoś kiedyś widział na oczy kalorię?

, , , , , , , , , , ,

Komentarze

  1. Paweł Rybicki pisze:

    Mniam!

  2. ksywa pisze:

    Jeśli smakuje tak jak wygląda to nawet kalorie niestraszne, choć ja je widzę cały czas po świętach!!!

  3. Krzyś pisze:

    Smakuje lepiej niż wygląda...miałem okazje uczestniczyć w tej niebiańskiej uczcie... czekamy na przepis z reszty udźca

  4. Piotrek pisze:

    czy ktoś kiedyś widział na oczy kalorię? - bezcenna uwaga. A co do tego Grzegorzu wypiłeś?

  5. mardok pisze:

    ja jak sie najem to niemoge później pić piwka bo zwyczajnie nie miesci mi sie wemnie

Dodaj komentarz

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>